カツオ節の製造工程を視察

弊社代表のRabbi Ederyが鰹節のコーシャ認証視察を行いました。

カツオはコーシャとして認められている魚ですが、加工される場合は原材料や製造工程を細かくチェックする必要があります。

魚介類は鱗があってヒレがある魚のみ(鱗がある魚介類は全てヒレがある)コーシャとして認められており、サメ(キャビアを含む)やナマズ、アナゴ、甲殻類、タコ、イカ、貝類等は非コーシャとして口にすることを禁じられています。

鰹節の製造は大きく分けて荒節や本枯れ節を作る工程と、削り節や粉末等を作る工程がありますが、今回はその全てを視察させて頂きました。

コーシャ認定された製品は、弊社のネットワークを通じイスラエルとアメリカへ輸出される予定です。

 

<陸揚げ>

巻き網漁で釣ったカツオは船上で急速冷凍され、マイナス30~50℃の超低温のまま陸揚げされます。

 

 

<生切り>

一晩かけて解凍されたカツオは、頭を切り、内臓をとり除き、水洗いしたあと3枚におろします。さらに血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4つの節が作られます。

 

 

<籠立て>

生切りしたカツオは、煮籠(にかご)という金属製の籠に1本ずつ丁寧に並べられます。

 

 

<煮熱>

籠立てを終えた煮籠は氏75~98℃の湯で90分ほど煮熟されます。温度や煮熱時間は魚体や鮮度に応じて職人が経験で決めるそうです。

 

 

<骨抜き>

骨抜きはスタッフ総出で、身を傷つけないように、一本一本、手作業で行われます。

 

 

<焙乾>

骨抜きを終えた節は巨大な窯で焙乾されます。

 

 

<荒節完成>

完成した荒節をチェックするラビ