コーシャ*フードとは、イスラム教徒のハラールフードのように、ユダヤ教徒が食べてもよいとされる「清浄な食品」のこと。ユダヤ教の聖典には食べてもよい食品、食べてはいけない食品が記されており、敬虔なユダヤ教徒は、3000年前の昔からその規律を厳格に守って生活しています。
※ Kosher：コーシャー、コシェル、カシェル、カシュルート等と表記することもある
コーシャ認定制度は、スーパーマーケットに代表される消費市場が拡大した第二次世界大戦前後に米国を中心として始まりました。
販売される商品数が膨大になるにつれてそれぞれの商品の生産過程や含有物が複雑になり、また企業が利益を上げるために生産された粗悪な食品の流通が増えたことで、ユダヤ教徒が清浄な食品を安心して手に入れるためのコーシャ認定の需要が高まっていったのです。
1935年のハインツ、1937年のコカ・コーラなどの企業を先駆けとして、現在ではウォルマート、コストコなど米国の大手スーパーマーケット・チェーンでも多数のコーシャ認定商品を見つけることができます。
コーシャの規定
動植物をはじめとして、添加物、設備、道具、製造過程、パッケージにいたるまで、様々な規定があります。
また、同じ料理に肉と乳製品を一緒に使わないなど、食べ合わせに関するものもあります。
ここでは代表的なコーシャの規定を紹介します。
食肉処理について
動植物をはじめとして、添加物、設備、道具、製造過程、パッケージにいたるまで、様々な規定があります。
また、同じ料理に肉と乳製品を一緒に使わないなど、食べ合わせに関するものもあります。
ここでは代表的なコーシャの規定を紹介します。シェヒターという厳格な規定があり、動物を苦しませずに屠殺することが求められます。
コーシャの動物を屠殺することは資格取得者でなければできません。
屠殺後には、別の専門家たちが病気、奇形その他の清浄でないとされる兆候などを調べます。
肺は特に清浄であることが求められます。また、全ての血とほとんどの脂肪が除去されます。欠陥が見つかった肉はコーシャになりません。
コーシャのための検査は動物が生きているときから始まり、肉製品が屠殺場を離れるまで続きます。コーシャ検査員たちが、全工程を入念に注意深く観察し、屠殺から出荷までを管理します。各工程ごとに継続的に検査が行われます。動植物をはじめとして、添加物、設備、道具、製造過程、パッケージにいたるまで、様々な規定があります。
また、同じ料理に肉と乳製品を一緒に使わないなど、食べ合わせに関するものもあります。
ここでは代表的なコーシャの規定を紹介します。
工場設備や道具について
二組の調理道具、鍋、釜、皿などを備えることが必要です。一組は鳥と動物の肉の専用に、もう一方は、それ以外の食品用にします。両方の道具や皿を同時に洗うことはできません。
シンクも二つが理想ですが、ひとつしかない場合には、一組を洗った後にシンクから水を抜き、シンクをきれいに洗った後、もう一組を洗うことができます。食器や調理道具を拭くためのタオル、乾燥棚も別々に用意します。
禁忌素材が含まれる添加物の混入も防がなくてはなりません。機械などに付着した場合は取り除くことが必要です。
