鰹節のコーシャ認証視察のため工場訪問を行いました。
カツオ節の塊の段階である荒節に関してはコーシャ認証の目途が立ちましたが、より利用しやすい削り節をコーシャとするためには、削り工程も確認しなくてはいけません。
今回はこの、削り工程を専門におこなっている工場を視察しました。
鰹節はそのままではあまりに硬くて削り機の刃が痛むため、まず蒸して柔らかくしてから削ります。
この蒸し工程で鰹節が少し水分を含みますが、花かつおでは薄いため削ってすぐ自然に乾燥させます。
出汁用の厚い削り節では蒸し工程で含まれた水分を取り除くために乾燥器を用いた乾燥工程が必要になります。トッピング用等に使用する鰹節パウダーはいったん薄く削ってから粉砕します。これらの工程は長年の経験により気候や製品に応じて微調整されています。
こうしてできた削り節やパウダーは、品質安定のため温度・湿度のコントロールされた貯蔵室で一時貯蔵されます。
さまざまな職人の技がこめられていることを感じました。
今回も他の視察と同様に、削り工場に搬入された原料である荒節等の貯蔵場所から、製品のパッケージ工程まで全体を視察しました。
